Пукна ли се вече балонът на изисканата кухня в Берлин? Ресторантите със звезди Мишлен в криза в Германия

Пет от най-награждаваните изискани ресторанти в столицата на най-силната икономика в ЕС затвориха врати през последните 12 месеца. Други предупреждават за критична ситуация. Но какво движи тази криза?

След малко повече от два месеца петият ресторант със звезда Мишлен в Берлин ще сервира последното си ястие.

Ernst е възхваляван от ресторантьорите като едно от най-вълнуващите места за хранене в Европа, но се присъединява към четири други утвърдени изискани ресторанта, които оставиха берлинчани гладни за по-добри дни.

Kin Dee вече затвори през май тази година, следвайки стъпките на Cordo, NoName, Lode & Stijn (които имаха зелена звезда Michelin, символизираща тяхната устойчивост) в края на миналата година. Но какво точно предизвиква кризата?

Себастиан Франк, главен готвач в ресторант Horváth с двойна звезда Мишлен, каза, че ситуацията е наистина сериозна и че „това е само началото“.

Екипът на Horváth започва работа в 13:00 часа от понеделник до неделя. Те приготвят целина, патладжани и други зеленчуци под визията и ръководството на Франк във впечатляваща кухня със стъклен фасад преди среща на екипа в 18:00 ч.

Вратите отварят за клиенти в 18:30 ч. със зеленчуци играейки ролята на главната звезда в менюто на Horváth.

„През 2010 г., когато започнах тук, имаше само седем ресторанта със звезда Мишлен и 10 години по-късно имахме 20“, каза Франк пред Euronews.

Той каза, че ситуацията се е променила драматично в сравнение с преди пандемията.

"Тогава хората бяха готови да харчат парите си, но сега това значително се е променило и пазарът отново се свива", каза той. „Този ​​малък балон, както може да се нарече, сега започва да се издува и бизнесът – независимо дали става въпрос за изискани ресторанти или ресторантьорската индустрия като цяло – ще започне да се регулира. Много ресторанти ще затворят, предложенията ще намалеят и пазарът ще се коригира."

Големи световни събития удариха индустрията

Според скорошно проучване около един на 10 ресторанта затвори в Германия през 2023 г. сам.

Експертите предупреждават, че може да има още много фалити и закривания, след като ресторантите бяха засегнати от растящата инфлация, преди да успеят да се възстановят напълно от затварянето на пандемията.

Германската асоциация на хотелиерите и кетърингите , DEHOGA, вече алармираха през януари, че ресторантите ще трябва да затворят, след като правителството върна ДДС за ресторантите от 7% на 19% след пандемията.

Герит Буххорн, управляващ директор на DEHOGA Берлин, каза, че хората трябва да осъзнаят, че поради COVID, пълномащабната инвазия на Русия в Украйна и други големи глобални събития, оперативните разходи са се променили значително и се увеличават се усеща особено от ресторантите и инвеститорите.

„Това от своя страна се отразява на цените и в крайна сметка човек трябва да е готов да плати. Или по-скоро клиентът трябва да е готов да плати“, той каза.

Буххорн също посочи намаляващия брой туристи и каза, че привличането на повече богати туристи може да помогне особено на изисканата кухня.

„Книгите за резервации преди бяха пълни, а сега можете да получите маса относително бързо в такива ресторанти“, каза той.

Как да спасим изисканите ресторанти в Берлин

Horváth въведе по-малко меню от седем степени на €145, което според Франк е популярно като начин за запознаване на клиентите с ресторанта. Това важи особено за други демографски групи гости, които може би не са често във веригата за изискани заведения за хранене.

„Надяваме се, разбира се, че след като хората са посетили нашия ресторант, те ще се върнат по-късно и ще изберат по-големия меню“, каза той.

Други изискани ресторанти в Берлин също изпробват подобни подходи в предлагането на намалени менюта на по-ниски цени, в опит да поддържат резервациите.

Но Франк също каза че фактът, че ресторантите затварят или се сблъскват с проблеми, „не може да се припише до една единствена причина“.

„Като цяло се дължи на експанзивна финансова политика, при която се създават все повече пари и в В крайна сметка тези в дъното на веригата страдат от инфлацията“, добави той. „Това е много по-голям проблем, защото хората вече не могат да си позволят да ходят на ресторанти или да се лекуват, защото това увеличение на парите, това печатане на пари, тази инфлация просто не достига до по-ниските класи.“

И двете Франк и Буххорн разкритикуваха правителството и призоваха следващата администрация, която трябва да бъде избрана в края на 2025 г., да направи повече.

Буххорн предложи подновено намаляване на ресторанта ДДС.

"Това е нещо, което следващото федерално правителство определено трябва да има предвид. В противен случай се надяваме, че разходите в крайна сметка ще се стабилизират, така че цените да не остават толкова високи", каза той.

Междувременно Франк предложи Германия да приеме рестриктивна финансова политика.

„Трябва да направим дълбоки съкращения и да пестим“, каза той. „Националният бюджет трябва да бъде съкратен и всички ние трябва да пестим. Това ще стане по-голям проблем, защото тези съкращения са неизбежни. Политиците мислят в краткосрочни цикли, защото искат да бъдат преизбирани на всеки четири години.“Свързани Бизнес активността в еврозоната вижда олимпийски тласък, но Германия се свива Бизнес климатът в Германия достига нива, подобни на криза, докато DAX се колебае

Той предупреди, че е ясно, че Германия се „насочва за катастрофа", но добави, че правителството всъщност трябваше да остави ДДС за ресторантите на 19%, вместо да го намали.

"Лично аз смятам, че това беше пълна глупост от страна на правителството с него два пъти“, каза той пред Euronews. „Първо, ДДС беше намален и бяхме критикувани, че не го прехвърлихме на нашите клиенти. Изведнъж се създаде впечатление, че правим състояние, въпреки че имахме огромни бизнес загуби поради спиранията, причинени от Corona.“

Франк каза, че когато ДДС беше увеличен отново през януари, ресторантите нямаха друг избор освен да прехвърлят разходите върху клиентите.

„И ние се сблъскахме с проблема с клиентите, които бяхме поскъпват заради увеличението на ДДС“, каза той. „Това просто хвърля лоша светлина върху гастрономическия сектор, въпреки че, и трябва да кажа това ясно, грешката беше в погрешната финансова политика на правителството.“

„И дори не искам да си помислям за допълнителните разходи за държавата, произтичащи от цялото счетоводство, данъчни консултанти и счетоводство“, каза той.

Бърз поглед към по-дълбоките проблеми на Германия?

Не само изисканите заведения за хранене страдат: много други ресторанти не успяват да останат отворени заради растящите наеми и разходи в германската столица. 

За много от изисканите ресторанти в Берлин 2023 г. донесе малка печалба и изглежда, че въпреки европървенството по футбол, на което Германия беше домакин, 2024 г. също може да остави същия горчив привкус.

„Ситуацията е лоша тази година“, каза Буххорн.

„Ще трябва да приемем много значителни съкращения и вярвам, че това е само началото. Мисля, че ни предстои нещо много по-голямо и в крайна сметка ще имаме по-големи проблеми от това дали можем да отидем на ресторант утре или не", заключи Франк.

Последвайте ни в